Une fabrication traditionnelle de bleus en Haute Maurienne
Le Bleu de Bonneval n’est pas apparu du jour au lendemain. Bien avant sa création, les habitants de Haute Maurienne fabriquaient déjà des fromages persillés.
« Il y a toujours eu des bleus en Haute Maurienne Vanoise », rappelle Albert Tourt.
Autrefois, chaque famille d’agriculteurs produisait son propre fromage pour sa consommation. Au fil du temps, cette tradition a donné naissance à plusieurs spécialités locales, comme le Persillé du Mont-Cenis ou le célèbre Bleu de Termignon.
Depuis les années 60, plusieurs fromagers se sont succédé à la tête de la fruitière (fromagerie traditionnelle de montagne) de Bonneval sur Arc, valorisant le lait des producteurs locaux à travers différents types de fromages. Dans les années 80, par exemple, M. Chassot assurait une production pouvant atteindre 250 kg de fromage par jour en plein pic d’activité saisonnière.
Puis, une page semble se tourner… jusqu’à ce qu’un jeune fromager venu d’Auvergne vienne lui donner un nouveau souffle.
Quand un jeune fromager auvergnat tombe amoureux de Bonneval
Originaire de Haute-Loire, Jean-Pierre Pleynet grandit au cœur d’une région où le bleu fait partie du quotidien.
Après avoir été chef d’atelier de fabrication dans une grande usine qui produisait du Bleu d’Auvergne et du Cantal, il aspire à travailler autrement.
En 1994, Jean-Pierre Pleynet apprend que la fromagerie de Bonneval sur Arc est à reprendre. L’occasion idéale de renouer avec une production artisanale et à taille humaine.
Au début, il produit principalement du Beaufort, de la raclette et de la tomme de Savoie. Mais aucun bleu n’est vendu dans la vallée à part du Bleu de Termignon.
Très vite, une idée germe pour enrichir la gamme de produits : créer un nouveau fromage qui s’inspire de son savoir-faire avec le Bleu d’Auvergne tout en exprimant pleinement le terroir de Haute Maurienne.
Pendant plusieurs mois, les essais se succèdent. Jean-Pierre Pleynet doit travailler avec du lait cru. C’est un défi puisque la composition du lait cru varie beaucoup : d’une saison à une autre, d’un jour à l’autre, selon la météo, etc. C’est tout l’art de travailler avec du vivant et la beauté du métier de fromager.
Il faut donc trouver le bon équilibre entre le lait des vaches Tarines et Abondances, la technique de fabrication et les conditions d’affinage.
Peu à peu, le Bleu de Bonneval prend forme : « Assez rapidement, j’ai réussi à obtenir un produit qui se tenait bien dans le temps et qui plaisait en termes de texture et de goût. »
Comment fabrique-t-on le Bleu de Bonneval ?
La fabrication du Bleu de Bonneval demande patience et précision.
Après la traite, le lait cru est ensemencé avec le Penicillium roqueforti, le champignon responsable des marbrures bleues. Puis des phases de brassage et de repos vont permettre de créer de minuscules cavités dans lesquelles le bleu pourra se développer.
Les fromages sont ensuite moulés en pièces d’environ 2,5 kg puis salés à la main au gros sel. Vient alors une opération très particulière : le piquage. De fines aiguilles traversent chaque fromage afin de créer de petits conduits laissant pénétrer l’air. L’oxygène permet au pénicillium de se développer et de dessiner les veines bleutées caractéristiques.
Après une vingtaine de jours en cave tempérée, les fromages sont enveloppés dans une feuille d’aluminium. Cette étape, appelée le plombage, stoppe le développement du bleu en le privant d’oxygène.
Commence alors une longue période de maturation d’au moins soixante jours, durant laquelle le fromage développe toute son onctuosité et ses arômes.
Pourquoi le Bleu de Bonneval est-il si unique ?
Un lait cru d’une qualité exceptionnelle
Le secret du Bleu de Bonneval commence dans les alpages d’altitude.
Il est élaboré exclusivement à partir du lait cru des vaches Tarines et Abondances élevées en Haute Maurienne. Ces deux races emblématiques des Alpes sont également celles qui produisent le lait du Beaufort AOP, réputé pour sa qualité.
Durant l’été, les troupeaux pâturent dans les alpages de Haute Maurienne, où ils se nourrissent d’une flore de montagne particulièrement diversifiée. Cette alimentation naturelle confère au lait une grande finesse aromatique, que l’on retrouve ensuite dans le fromage.
En choisissant de travailler exclusivement avec du lait cru local, Jean-Pierre Pleynet a souhaité préserver toute l’expression de ce terroir d’altitude.
Des conditions idéales
Les caves de la fromagerie du village offrent une température fraîche et une humidité presque parfaites pour l’affinage du bleu. Un environnement idéal pour permettre au pénicillium de se développer lentement et donner naissance aux célèbres veines bleutées qui parcourent la pâte.
Aujourd’hui encore, même si la fabrication a été transférée dans des locaux modernes à Sollières, ce savoir-faire est préservé grâce à un travail minutieux. Jean-Pierre Pleynet, maintenant retraité, a pu découvrir le nouvel atelier et les fromagers de la Coopérative qui lui ont succédé et qui ont su relever le défi de s’adapter à ce changement d’environnement :
« C’était un challenge de réussir à sortir le même produit, avec le même goût et la même texture, mais dans un environnement complètement différent. Ce n’est pas si simple de transposer une recette. C’est une belle réussite ! »
Un fromage devenu l'un des emblèmes de la Haute Maurienne
C’est en 2001 que la coopérative de Bonneval fusionne avec l’entité que nous connaissons actuellement sous le nom de “Coopérative laitière Haute Maurienne Vanoise”. Mais la continuité de la production du Bleu de Bonneval sur Arc est garantie et est aujourd’hui une marque déposée CLHMV.
En 2015, la fabrication du Bleu de Bonneval est transférée à l’atelier de la Coopérative Laitière Haute Maurienne Vanoise, à Sollières. Les méthodes de production ont évolué pour répondre aux exigences sanitaires actuelles, mais l’esprit du fromage est resté le même : valoriser un savoir-faire traditionnel et un lait d’exception, provenant exclusivement des troupeaux pâturant sur le territoire.
Aujourd’hui, près de 50 000 pièces y sont fabriquées chaque année.
Jean-Pierre Pleynet n’en revient toujours pas :
« C’est un fromage qui a plu dès le départ. Très rapidement, les magasins, les restaurants aux alentours, les coopératives, m’ont demandé ce produit, si bien qu’à la fin, lorsque je tenais toujours la fromagerie de Bonneval sur Arc, je fabriquais autant de Bleu de Bonneval que de Beaufort. Mais je ne pensais pas qu’après, ça allait prendre autant d’ampleur. »
Derrière chaque morceau de Bleu de Bonneval se cachent ainsi bien plus que quelques veines bleues : un terroir d’altitude, des éleveurs passionnés, un savoir-faire patiemment construit… et une histoire qui continue de s’écrire au cœur des montagnes.
Et maintenant, place à la dégustation !
Quel goût a le bleu de Bonneval ?
Contrairement à certains fromages persillés plus puissants, le Bleu de Bonneval surprend par son équilibre. Sa pâte est souple et fondante. Son goût est franc, mais jamais agressif. Les arômes se développent progressivement en bouche, laissant une agréable sensation de douceur.
Où on peut-on acheter du bleu de Bonneval ?
Dans les différents magasins de la coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise.
Des recettes à conseiller ?
Jean-Pierre Pleynet aime le manger « juste comme ça », avec du du pain de seigle, ou tout simplement fondu dans des pâtes.
L’été, quelques petits carrés de bleu avec des noix et une salade verte : c’est un délice pour les papilles !
Agriculture and Beaufort PDO in Haute Maurienne Vanoise
Coopérative Haute Maurienne Vanoise
