Agriculture et beaufort AOP

L’agriculture de montagne nécessite un savoir faire particulier. L’entretien des prés, des alpages, la traite des vaches en altitude, la fabrication de fromages… L’agriculture est encore très présente en Haute Maurienne Vanoise. Partez à la rencontre des agriculteurs, des troupeaux en alpage et goûtez à des produits de qualité fabriqués par des montagnards passionnés.

Et qui dit bons produits dit Gastronomie ! Le Jambon cousu de Bessans, la truite de Sollières au bleu de Bonneval sur Arc, les myrtilles du Mont-Cenis, les framboises et fraises des bois, les fromages de chèvre d’Aussois, de brebis de Sollières, le bleu de Termignon, les miels de montagne, la bière d’Oé et des Sources de la Vanoise… que de recettes à tester, à partager en famille ou entre amis !

Une terre agricole avant tout

Le lait des vaches tarines pour fabriquer le Beaufort

Au siècle dernier, rares étaient les familles qui n’avaient pas de bêtes, vaches, chèvres ou moutons. Aujourd’hui, les agriculteurs sont encore nombreux et la plupart fournissent le lait qui sert à la fabrication du prince des gruyères le “Beaufort”, AOP depuis 1968, mais aussi du Bleu de Bonneval sur Arc, du beurre et de yaourts que vous trouverez dans les points de vente de la Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise.

Les troupeaux de moutons et de vaches pâturent en altitude tout l’été et contribuent ainsi à l’entretien du paysage. Plusieurs fermes d’alpage vous accueillent et vous font découvrir leur vie, dure mais belle, leurs produits dont ils sont fiers. Ils racontent volontiers leur métier, la traite, les foins, le vêlage, les patous, les loups…

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La Coopérative laitière

Système collectif créé en 1954, la Coopérative de Lanslebourg fusionne entre 1966 et 2008 avec les coopératives des autres villages pour former l’unité agricole représentée par la Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise.

Aujourd’hui, elle appartient à 40 agriculteurs. Ces derniers confient la collecte, la transformation, l’affinage et la commercialisation de leur lait en beaufort AOP, du Bleu de Bonneval-sur-Arc à des professionnels qualifiés, salariés de leur Coopérative.

11 000 meules de beaufort sont produites chaque année par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise. Chacune d’elle est fabriquée sur place à Val Cenis-Lanslebourg avec les 5 millions de litres de lait annuels recueillis de Modane à Bonneval sur Arc. Beaufort d’alpage, beaufort d’été et beaufort d’hiver ravissent les papilles des plus fins gourmets ! Les fromages sont fabriqués tous les jours à la Coop (les vaches donnent du lait tous les jours, la production ne s’arrête pas les dimanches ou les jours fériés !) et il est possible de voir les fromagers au travail tous les matins : il est en effet possible de visiter la Coop, de voir les fromagers au travail et de découvrir l’impressionnante cave d’affinage où les meules restent plusieurs mois (minimum 5 mois d’affinage) avant d’être proposées à la vente. Une expérience sensorielle à vivre en famille !

Alpage, été, hiver

Les différentes sortes de Beaufort

Le beaufort bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui impose un cahier des charges très strict dont des contrôles réguliers auprès des producteurs de lait ainsi qu’un affinage de 5 mois minimum.
Le beaufort se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Une forme particulière qui vient de son histoire : à l’origine, les fromages étaient produits en alpage et ils étaient descendus à dos de mulet. Pour que les fromages ne glissent pas pendant le transport, cette forme du talon a été mise au point pour enrouler une cordre autour de la meule. Il ne restait ensuite plus qu’à accrocher un fromage de chaque côté du mulet !

La pâte du beaufort est lisse et sa couleur va de l’ivoire au jaune pâle. Sa pâte est d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante.

Il existe plusieurs types de beaufort :

  • Beaufort d’alpage : un fromage produit en altitude à partir d’un seul troupeau
  • Beaufort d’été : un fromage produit à partir du lait de plusieurs troupeaux. Les vaches broutent directement dans les prairies et les alpages. Les vaches se régalant d’herbes fraiches et de fleurs, le fromage est généralement plus parfumé
  • Beaufort d’hiver : un fromage produit à partir du lait collecté quand les vaches sont à l’étable (généralement de novembre à mai). Selon le cahier des charges très stricte de l’appellation Beaufort, elles mangent alors essentiellement du foin local récolté l’été en vallée. Il est plus doux en bouche.

Les autres fromages de Haute Maurienne Vanoise

Le Bleu de Bonneval sur Arc

A la fois ferme et onctueux, est un produit original provenant du lait de vaches nourries en alpage. L’affinage dans les caves, au minimum 3 mois, lui donne un goût incomparable, la fraîcheur et le caractère de la haute montagne. 30 000 pièces de 20 cm de diamètre et de 10 à 20 cm de hauteur pour un poids d’environ 2,5 kg, sont fabriquées chaque année. C’est une marque déposée par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise.

Le Bleu de Termignon

Un fromage si rare qu’il est souvent vendu avant même d’être fabriqué ! Ce fromage doux, à pâte persillée et croûte naturelle est produit exclusivement dans les alpages de Val Cenis Termignon, à partir du lait des troupeaux de vaches de race Tarine paissant à plus d 2 500 m d’altitude pendant l’estive. Il se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 30 kg, de 30 cm de diamètre et de 15 cm de hauteur. Il est préparé à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour, il est affiné 4 à 5 mois.

D’autres fromages sont également produits en Haute Maurienne Vanoise (tome, fromages de chèvres…). A découvrir dans les fromageries ou directement auprès des producteurs.

 

Les alpages de haute Maurienne Vanoise

Vastes et nombreux en Haute Maurienne Vanoise, les alpages accueillent de juin à septembre vaches, chèvres, moutons et brebis qui produisent, entre 1 800 et 2 500 m d’altitude, jusqu’au pied des glaciers, un lait de grande qualité. Un lait que les alpagistes s’empressent de transformer en fromages.

La fabrication des fromages comprend 8 étapes :

  • Le stockage du lait limité dans le temps
  • La Maturation du lait avec des ferments pour développer les bactéries lactiques
  • L’emprésurage et le caillage qui fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide
  • Le décaillage pour séparer la matière solide du petit lait
  • Le brassage et le chauffage pour égoutter les grains de caillé
  • Le moulage dans une forme aux grains de caillé
  • Le pressage et les retournements évacuent le sérum du fromage
  • Le salage en saumure ou au sel sec
  • L’affinage, étape cruciale qui donne tout son caractère aux produits

 

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Bonjour veaux, vaches, chèvres, moutons

Au coeur des alpages, vous rencontrez plusieurs races de vaches :

La Tarine a une robe uniformément brun fauve, des muqueuses noires, un museau et un contour des yeux noir également. Ses cornes en forme de lyre sont blanches avec la pointe noire. 1,30 m au garrot pour 600 à 800 kg.

L’Abondance a une robe rouge acajou, des “lunettes” assorties, un masque , un ventre, une queue et l’extrémité des pattes blanches. 1,30 m au garrot pour 600 à 700 kg.

Pour la fabrication du Beaufort, le lait de ces deux races est autorisé. Ce sont des races rustiques qui font que ce sont de bonnes marcheuses, solides et robustes.

Les moutons

En Haute Maurienne Vanoise, vous croiserez souvent des moutons de race Thônes et Marthod. Ils sont facilement reconnaissables avec leurs cornes en spirale, leur robe blanche, leur museau et “lunettes” noirs. Leur principale qualité est leur résistance. Ils passent 3 à 4 mois en pleine liberté dans les pâturages les plus élevés et sont les meilleurs alliés de l’entretien du paysage et des alpages.

Les chèvres

Les chèvres présentes dans les alpages sont le plus souvent de race Alpina, dont l’origine est savoyarde. Elles sont elles aussi facilement reconnaissables à leur robe de couleur chamoisée. Animal trapu et solide, la chèvre de race Alpina offre de bonnes qualités laitières et un grand sens de l’adaptation à l’altitude et à ses conditions climatiques parfois difficiles.

Double-actifs

Des hommes et des femmes passionnés et pluriactifs : agriculteurs et moniteurs de ski
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