Agriculture et Beaufort AOP

L’agriculture de montagne nécessite un savoir faire particulier. L’entretien des prés, des alpages, la traite des vaches en altitude, la fabrication de fromages… L’agriculture est encore très présente en Haute Maurienne Vanoise. Partez à la rencontre des agriculteurs, des troupeaux en alpage et goûtez à des produits de qualité fabriqués par des montagnards passionnés.

Et qui dit bons produits dit Gastronomie ! Le Jambon cousu de Bessans, la truite de Sollières au bleu de Bonneval sur Arc, les myrtilles du Mont-Cenis, les framboises et fraises des bois, les fromages de chèvre d’Aussois, de brebis de Sollières, les miels de montagne, la bière d’Oé et des Sources de la Vanoise… que de recettes à tester, à partager en famille ou entre amis !

Au siècle dernier, rares étaient les familles qui n’avaient pas de bêtes, vaches, chèvres ou moutons. Aujourd’hui, les agriculteurs sont encore nombreux et la plupart fournissent le lait qui sert à la fabrication du prince des gruyères le “Beaufort”, AOP depuis 1968, mais aussi du Bleu de Bonneval sur Arc, du beurre et de yaourts que vous trouverez dans les points de vente de la Coopérative laitière de Haute Maurienne Vanoise. 

Les troupeaux de moutons et de vaches pâturent en altitude tout l’été et contribuent ainsi à l’entretien du paysage. Plusieurs fermes d’alpage vous accueillent et vous font découvrir leur vie, dure mais belle, leurs produits dont ils sont fiers. Ils racontent volontiers leur métier, la traite, les foins, le vêlage, les patous, les loups…

La Coopérative laitière Haute Maurienne Vanoise

Système collectif créé en 1954, la Coopérative de Lanslebourg fusionne entre 1966 et 2008 avec les coopératives des autres villages pour former l’unité agricole représentée par la Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise.

Aujourd’hui, elle appartient à 40 agriculteurs. Ces derniers confient la collecte, la transformation, l’affinage et la commercialisation de leur lait en Beaufort AOP, du Bleu de Bonneval-sur-Arc à des professionnels qualifiés, salariés de leur Coopérative.

Située à Val Cenis Lanslebourg, profitez de votre séjour pour visiter la coopérative, les caves d’affinage et assister le matin à la fabrication du Beaufort. Une expérience sensorielle à vivre en famille !

Réservation pour la visite

La Haute Maurienne et sa richesse culinaire vous manquent ?

De chez vous, passez commande via la plateforme Terroir de Maurienne et recevez  les bons produits que vous avez appréciés et dégustés lors de vos vacances dans nos villages !

Véritable vitrine des agriculteurs et artisans de la vallée, de leur savoir-faire et de leur travail, Terroir de Maurienne est un moyen pour ces producteurs de valoriser leurs produits dans un circuit-court. Une charte éthique commune à l’ensemble des adhérents du projet garantit une production effectuée dans les règles et le respect de l’environnement et du territoire.

Des hommes et des femmes passionnés

Vastes et nombreux en Haute Maurienne Vanoise,

les alpages accueillent de juin à septembre vaches, chèvres, moutons et brebis qui produisent, entre 1 800 et 2 500 m d’altitude, jusqu’au pied des glaciers, un lait de grande qualité. Un lait que les alpagistes s’empressent de transformer en fromages.

La fabrication des fromages comprend 8 étapes : 

  • Le stockage du lait limité dans le temps
  • La Maturation du lait avec des ferments pour développer les bactéries lactiques
  • L’emprésurage et le caillage qui fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide
  • Le décaillage pour séparer la matière solide du petit lait
  • Le brassage et le chauffage pour égoutter les grains de caillé
  • Le moulage dans une forme aux grains de caillé
  • Le pressage et les retournements évacuent le sérum du fromage
  • Le salage en saumure ou au sel sec
  • L’affinage, étape cruciale qui donne tout son caractère aux produits

Les vaches : 

La Tarine a une robe uniformément brun fauve, des muqueuses noires, un museau et un contour des yeux noir également. Ses cornes en forme de lyre sont blanches avec la pointe noire. 1,30 m au garrot pour 600 à 800 kg.

L’Abondance a une robe rouge acajou, des “lunettes” assorties, un masque , un ventre, une queue et l’extrémité des pattes blanches. 1,30 m au garrot pour 600 à 700 kg.

Ce sont des races rustiques qui font que ce sont de bonnes marcheuses, solides et robustes.

Les moutons

sont souvent de race Thônes et Marthod, cornes en spirale, robe blanche, museau et “lunettes” noirs. Leur principale qualité est leur résistance. Ils passent 3 à 4 mois en pleine liberté dans les pâturages les plus élevés et sont les meilleurs alliés de l’entretien du paysage et des alpages.

Les chèvres

sont le plus souvent de race Alpina dont l’origine est savoyarde. Elle est facilement reconnaissable à sa robe de couleur chamoisée. Animal trapu et solide, il offre de bonnes qualités laitières et un grand sens de l’adaptation à l’altitude et à ses conditions climatiques parfois difficiles.

Les fromages

Le Beaufort

aussi appelé “Prince des gruyères” est produit à partir de lait cru et entier. Depuis 1968, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée qui impose un cahier des charges très strict dont des contrôles réguliers auprès des producteurs de lait ainsi qu’un affinage de 5 mois minimum.

Il se présente sous la forme d’une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâte, elle est d’abord ferme à l’attaque en bouche puis fondante.

11 000 meules de Beaufort sont produites chaque année par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise. Chacune d’elles est fabriquée sur place à Val Cenis Lanslebourg avec les 5 millions de litres de lait annuels recueillis de Modane à Bonneval sur Arc. Beaufort d’alpage, Beaufort d’été et Beaufort d’hiver ravissent les papilles des plus fins gourmets !

Le bleu de Termignon

est si rare qu’il est souvent vendu avant même d’être fabriqué ! Ce fromage doux, à pâte persillée et croûte naturelle est produit exclusivement dans les  alpages de Val Cenis Termignon, à partir du lait des troupeaux de vaches de race Tarine paissant à plus d 2 500 m d’altitude pendant l’estive.

Il se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 30 kg, de 30 cm de diamètre et de 15 cm de hauteur.

Il est préparé à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour, il est affiné 4 à 5 mois

 

Le Bleu de Bonneval sur Arc

à la fois ferme et onctueux, est un produit original provenant du lait de vaches nourries en alpage.

L’affinage dans les caves, au minimum 3 mois, lui donne un goût incomparable, la fraîcheur et le caractère de la haute montagne.

30 000 pièces de 20 cm de diamètre et de 10 à 20 cm de hauteur pour un poids d’environ 2,5 kg, sont fabriquées chaque année.

C’est une marque déposée par la Coopérative de Haute Maurienne Vanoise

Rencontres et savoir-faire

Ici, au coeur de la Savoie, montagne et agriculture se confondent. Hommes et bêtes se partagent les grands espaces pour donner le meilleur d’eux-mêmes.

Ecoutez le son des clarines, partez à la découverte des paysages et des fermes d’alpage, goûtez des produits d’exception, rapprochez-vous de la nature…