Qu'est-ce qui rend le Bleu de Termignon si particulier ?
Une pâte friable, un persillage qui apparaît naturellement et des fromages qui ne se ressemblent jamais tout à fait : le Bleu de Termignon est un fromage à part. Et pour comprendre sa singularité, il faut partir en alpage, là où il est encore fabriqué de manière artisanale par une poignée de producteurs.
Une recette secrète …
Pas question de sortir un livre de recettes pour apprendre à fabriquer le Bleu de Termignon. Ici, le savoir-faire se transmet en famille, en observant les gestes des générations précédentes. Murielle Bantin a ainsi appris en regardant faire son père. Des années plus tard, certains gestes lui reviennent encore naturellement lorsqu’elle fabrique ses propres fromages.
« C’est une recette complexe. Tout est naturel, il n’y a pas d’ensemencement. Je fais au feeling, au goût, à l’odeur, à la couleur… Je revois mon père retournant les fromages, je me rappelle les techniques. »
Chez Frédéric Muller, la transmission a suivi un autre chemin. Ce n’est qu’à 33 ans qu’il décide de retourner à l’école pour se former au métier de fromager et renouer avec le savoir-faire de ses grands-parents.
Aujourd’hui, ils ne sont plus que quatre producteurs à fabriquer du Bleu de Termignon et à détenir le secret de la recette …
Un bleu au naturel
Il est fabriqué avec le lait cru des vaches Tarines et Abondances qui passent l’été en alpage et pâturent dans le Parc national de la Vanoise. Et ce qui fait sa particularité, c’est que le Bleu de Termignon n’est pas ensemencé : aucun Penicillium roqueforti n’est ajouté lors de sa fabrication. Contrairement à d’autres fromages bleus, comme le Bleu de Bonneval, son persillage se développe naturellement. Pour favoriser son apparition au cours de l’affinage, les fromages sont piqués afin que l’air pénètre à l’intérieur de la pâte.
Sa texture aussi le distingue. Friable et granuleuse, elle est notamment liée à une méthode de fabrication singulière : l’association de deux caillés préparés à des moments différents. Un procédé ancestral qui contribue à donner au Bleu de Termignon son caractère si particulier, qui a conquis des grands chefs comme Jean Sulpice.
Le Bleu de Termignon n’est pas toujours bleu !
Voilà qui peut surprendre lorsque l’on achète son premier morceau : un Bleu de Termignon peut être presque entièrement blanc. Comme le fromage n’est pas ensemencé, le persillage se développe naturellement et de façon irrégulière. Certaines meules présentent de belles marbrures bleu-vert, tandis que d’autres restent beaucoup plus claires.
Le temps d’affinage entre également en jeu. Frédéric Muller commercialise par exemple une partie de ses fromages très jeunes, après environ un mois. À ce stade, le bleu n’a pas eu le temps de se développer. Une nécessité liée notamment à la place disponible dans sa cave : pour conserver l’ensemble de sa production pendant plusieurs mois, il lui faudrait pouvoir stocker près de 500 fromages.
Mais cette contrainte a aussi créé une autre manière de déguster le Bleu de Termignon. Car les amateurs sont au rendez-vous, même lorsqu’il est encore blanc. Jeune, il est plus doux. Au fil de l’affinage, son caractère s’affirme et son goût devient plus puissant. Pour me faire mon propre avis, j’ai donc goûté les deux versions. Un régal, même si je dois avouer que ma préférence va au Bleu de Termignon jeune. A vous de tester et de vous faire le vôtre !
Comment fabrique-t-on le Bleu de Termignon ?
Pour comprendre pourquoi ce fromage est si rare, il suffit de suivre une journée de fabrication. Ce n’est pas de tout repos ! Chez Frédéric Muller, elle commence à 4 h 30 du matin avec la traite. Il possède 23 vaches et produit environ 450 à 500 fromages par an. Début juin, le troupeau monte en alpage. Il y reste jusqu’à la fin du mois d’octobre, tant que l’herbe permet aux vaches de pâturer.
Du lait au fromage : une fabrication qui prend du temps
Après la traite, le lait du matin est rapporté à la fromagerie et mélangé à celui de la veille, conservé au froid. Le mélange est chauffé aux alentours de 38 °C, puis de la présure est ajoutée pour permettre au lait de coaguler. Aucun ferment n’est ajouté.
Après environ 45 minutes vient le décaillage : le caillé est découpé en grains avant d’être récupéré dans une toile afin d’évacuer le petit-lait. Il repose et s’égoutte ensuite pendant environ deux heures. Le caillé est ensuite broyé puis mélangé avec celui de la veille. L’association de ces deux caillés participe à la texture friable si caractéristique du Bleu de Termignon.
La pâte obtenue est ensuite placée dans des moules et entourée d’une toile de lin. Pendant la première semaine, les fromages sont retournés chaque jour. Commence alors un autre travail : celui de l’affinage.
Plusieurs mois de patience
Pour obtenir un Bleu de Termignon affiné, il faut compter environ trois à quatre mois.
Pendant tout ce temps, le travail du producteur continue. Les fromages sont retournés et piqués régulièrement afin de favoriser le développement du persillage à l’intérieur de la pâte. Les premiers fromages fabriqués lors de la montée en alpage au mois de juin peuvent ainsi arriver à maturité à l’automne. Une fois terminées, les meules pèsent autour de 10 kilos. Et si le procédé reste le même, le résultat n’est jamais totalement identique.
« Ce ne sont pas des fromages industriels. »
Avec le lait cru, les conditions de fabrication et l’affinage, chaque meule conserve sa personnalité. Qualité du lait, alimentation des animaux, conditions météorologiques, fabrication, durée d’affinage : chaque meule raconte un peu son propre été en alpage.
Le Bleu de Termignon est-il un fromage en voie de disparition ?
Ils ne sont plus que quatre à le fabriquer. Derrière sa rareté se pose donc une question : qui produira encore du Bleu de Termignon demain ?
Un savoir-faire difficile à transmettre
Le premier défi est celui du renouvellement des producteurs. Fabriquer le Bleu de Termignon ne consiste pas seulement à connaître une recette. Il faut maîtriser des gestes qui s’acquièrent avec l’expérience, disposer d’un troupeau, mais aussi des terrains nécessaires à son alimentation et à la production du fourrage.
Et le quotidien est exigeant. La traite commence dès 4 h 30. Il faut ensuite fabriquer les fromages, les retourner, les affiner, nettoyer les toiles et les bidons, s’occuper des animaux, préparer le fourrage, assurer les livraisons… En alpage, Frédéric Muller réalise seul toutes les étapes, de l’élevage jusqu’au fromage. Une organisation bien différente de celle d’autrefois, lorsque le travail était davantage familial. À ces contraintes physiques s’ajoute l’isolement de plusieurs mois en montagne.
Pourquoi continuer alors ? Pour la liberté d’être à son compte, mais aussi pour ce cadre de travail hors du commun : plusieurs mois passés au milieu des paysages d’altitude de la Vanoise. Un quotidien exigeant qui demande, selon les producteurs, une véritable passion.
Quand le changement climatique bouleverse la fabrication
À ces difficultés s’en ajoute désormais une autre : l’évolution des conditions climatiques en montagne. Pour Frédéric Muller, l’une des principales préoccupations est l’eau. Moins de neige accumulée en altitude peut réduire les ressources disponibles pendant l’été et affecter les pâturages. Sur le terrain, il constate déjà des changements.
Les conséquences peuvent se répercuter sur toute son activité : moins d’eau pour les pâturages, des vaches davantage exposées à la chaleur et des conditions plus compliquées pour conserver le lait et affiner les fromages. La température de la cave peut ainsi monter jusqu’à 16 °C alors qu’il cherche à maintenir une température proche de 12 °C.
Autant de paramètres auxquels il faut continuellement s’adapter. Frédéric le résume avec ses mots :
« Il faut être malin pour s’adapter. Dame Nature commande. »
Une phrase qui raconte finalement assez bien ce fromage : un produit intimement lié à son environnement, aux saisons, ainsi qu’aux femmes et aux hommes qui continuent de le fabriquer.
FAQ
Tout savoir sur le Bleu de TermignonOù acheter du Bleu de Termignon ?
Selon les producteurs et les périodes de l’année, vous pouvez en trouver dans plusieurs commerces de Haute Maurienne : aux Intermarché de Sollières et Fourneaux, au Sherpa de Termignon, Chez Anouchka à Termignon ou encore sur le marché de Saint-Jean-de-Maurienne auprès de Murielle Bantin. La production étant très limitée, la disponibilité varie au cours de l’année. Quelques fromageries le vendent aussi dans d’autres régions de France et parfois même en ligne.
Quel est le prix du Bleu de Termignon ?
Le prix varie en fonction des producteurs et des lieux de vente. Au marché de Saint Jean de Maurienne par exemple, vous pouvez le trouver à environ 20 euros le kilo, tandis qu’à l’Intermarché de Sollières, il est vendu à environ 25 euros le kilo (prix constatés en 2026). Les prix sont plus élevés quand le Bleu de Termignon n’est pas vendu directement par les producteurs et peuvent atteindre plus de 40 euros le kilo.
Comment déguster le Bleu de Termignon ?
Pas besoin d’une recette sophistiquée. Traditionnellement, lorsque l’on redescendait de la montagne, le Bleu de Termignon se mangeait simplement avec des pommes de terre.
Une manière de le déguster qui lui ressemble : un produit montagnard, sans artifice, dont le goût évolue selon son affinage.
Pourquoi le Bleu de Termignon n’est-il pas toujours bleu ?
Le bleu se développe naturellement pendant l’affinage : aucun Penicillium n’est ajouté lors de la fabrication. Lorsqu’il est vendu jeune, le persillage peut donc être encore très discret, voire absent. Le fromage est alors plus blanc et généralement plus doux.
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