Landbouw en Beaufort PDO in Haute Maurienne Vanoise

Landbouw in de bergen vereist een speciale knowhow. Haute Maurienne Vanoise Weiden en alpenweiden onderhouden, koeien op hoogte melken, kaas maken... Landbouw is nog springlevend in . Ontmoet de boeren, zie de kuddes op de alpenweiden en proef de kwaliteitsproducten die door gepassioneerde bergbewoners worden gemaakt.

En waar goede producten zijn, is goed eten! Jambon cousu uit Bessans, forel uit Sollières met blauwe kaas uit Bonneval sur Arc, bosbessen uit Mont-Cenis, frambozen en wilde aardbeien, geitenkaas uit Aussois, schapenkaas uit Sollières, blauwe kaas uit Termignon, honing uit de bergen, lokale bieren... zoveel recepten om uit te proberen en te delen met familie en vrienden!

Eerst en vooral landbouwgrond

Melk van Tarines koeien om Beaufort kaas te maken

In de vorige eeuw waren er maar weinig families die geen koeien, geiten of schapen hadden. Haute Maurienne Vanoise Vandaag de dag zijn er nog steeds veel boeren, waarvan de meesten de melk leveren die wordt gebruikt voor de productie van de Gruyère-prins, Beaufort, BOB sinds 1968, evenals Bleu de Bonneval sur Arc, boter en yoghurt, die u kunt kopen bij de Cooperative laitière de .

Kuddes schapen en koeien grazen de hele zomer op hoogte en helpen zo het landschap in stand te houden. Verschillende almboerderijen verwelkomen je en laten je hun harde maar mooie leven zien en de producten die ze produceren, waar ze trots op zijn. Ze vertellen je graag alles over hun werk, melken, hooien, kalven, patous, wolven...

Beaufort rijpingskelder, Haute Maurienne Vanoise

De zuivelcoöperatie

De coöperatie van Lanslebourg, een collectief systeem dat in 1954 werd opgericht, fuseerde tussen 1966 en 2008 met de coöperaties van de andere dorpen tot de agrarische eenheid die wordt vertegenwoordigd door de Coopérative Laitière de Haute-Maurienne Vanoise.

Vandaag is de coöperatie eigendom van 40 landbouwers. Zij vertrouwen de inzameling, verwerking, rijping en verkoop van hun melk met de BOB Beaufort en Bleu de Bonneval toe aan gekwalificeerde vakmensen die in dienst zijn van hun coöperatie.

Haute Maurienne VanoiseElk jaar produceert de coöperatie 11.000 wielen Beaufort kaas. Ze worden stuk voor stuk ter plaatse gemaakt in Val Cenis-Lanslebourg op basis van de 5 miljoen liter melk die elk jaar wordt opgehaald tussen Modane en Bonneval sur Arc. Alpine Beaufort, Zomer Beaufort en Winter Beaufort zullen zelfs de meest veeleisende fijnproevers bekoren!
De kazen worden elke dag gemaakt in de coöperatie (de koeien geven elke dag melk, dus de productie stopt niet op zon- of feestdagen!) en je kunt de kaasmakers elke ochtend aan het werk zien: je kunt de coöperatie bezoeken, de kaasmakers aan het werk zien en de indrukwekkende rijpingskelder ontdekken waar de kazen enkele maanden verblijven (minimaal 5 maanden rijping) voordat ze te koop worden aangeboden. Een zintuiglijke ervaring voor het hele gezin!

Alpenweiden, zomer, winter

De verschillende soorten Beaufort

Beaufort kaas heeft een Appellation d'Origine Contrôlée, die zeer strenge specificaties oplegt, waaronder regelmatige controles van de melkproducenten en een minimale rijpingstijd van 5 maanden.
Beaufort kaas wordt geleverd in de vorm van een wiel van ongeveer 40 kg, 11 tot 16 cm hoog en 35 tot 75 cm in diameter, met een holle zijkant. De kenmerkende vorm van de kaas komt voort uit zijn geschiedenis: oorspronkelijk werden de kazen op bergweiden geproduceerd en met muildieren naar beneden gebracht. Om te voorkomen dat de kazen zouden wegglijden tijdens het transport, werd deze hielvorm ontwikkeld om een koord rond het kaaswiel te wikkelen. Er hoefde alleen nog maar een kaas aan elke kant van de muilezel te hangen!

Beaufort kaas is zacht en varieert in kleur van ivoorkleurig tot lichtgeel. De kaas is eerst stevig en smelt dan in de mond.

Er zijn verschillende soorten Beaufort:

Alpine Beaufort: een kaas die op grote hoogte wordt gemaakt van één kudde
Zomer Beaufort: een kaas gemaakt van de melk van verschillende kuddes. De koeien grazen direct in de weiden en bergweiden. Omdat de koeien zich tegoed doen aan verse kruiden en bloemen, is de kaas over het algemeen aromatischer.
Winter Beaufort: een kaas die gemaakt wordt van melk die verzameld wordt wanneer de koeien op stal staan (meestal van november tot mei). Volgens de strenge specificaties van de appellation Beaufort eten de koeien voornamelijk lokaal hooi dat in de zomer in de vallei wordt geoogst. De kaas is milder in de mond.

Andere kazen van Haute Maurienne Vanoise

De blauwe lucht van Bonneval

Dit zowel stevige als romige product is origineel en wordt gemaakt van de melk van koeien die op bergweiden worden gevoederd. Het rijpt minimaal 3 maanden in de kelders en heeft een onvergelijkbare smaak en de frisheid en het karakter van het hooggebergte. Elk jaar worden er 30.000 stuks gemaakt, elk met een diameter van 20 cm, een hoogte van 10 tot 20 cm en een gewicht van ongeveer 2,5 kg. Haute Maurienne Vanoise Het is een geregistreerd handelsmerk van de Coopérative de .

Blauw van Termignon

Een kaas die zo zeldzaam is dat hij vaak al verkocht is voordat hij gemaakt is! Deze milde, blauwgeaderde kaas met een natuurlijke korst wordt uitsluitend geproduceerd op de alpenweiden van Val Cenis Termignon, met melk van kuddes Tarine-koeien die 's zomers op meer dan 2.500 m hoogte grazen. De kaas heeft de vorm van een cilinder met een gewicht van ongeveer 30 kg, een diameter van 30 cm en een hoogte van 15 cm. Hij wordt gemaakt van zure wrongel vermengd met dagkwark en rijpt 4 tot 5 maanden.

Haute Maurienne Vanoise Er worden ook andere kazen gemaakt (tome, geiten- en schapenkaas, enz.). Kom meer te weten in de kaaswinkels of rechtstreeks bij de producenten.

De bergweiden van de Haute Maurienne Vanoise

Haute Maurienne VanoiseVan juni tot september leven op de uitgestrekte en talrijke bergweiden koeien, geiten, schapen en ooien die op hoogten tussen 1800 en 2500 meter, tot aan de voet van de gletsjers, melk van hoge kwaliteit produceren. Deze melk wordt door de bergboeren verwerkt tot kaas.

Het maken van kaas bestaat uit 8 stappen:

Melkopslag beperkt in tijd
Rijping van melk met fermenten om melkzuurbacteriën te ontwikkelen
Stremming en stremming, waardoor de melk verandert van een vloeistof in een vaste stof.
Afgieten om de vaste stoffen van de wei te scheiden
Roeren en verwarmen om de wrongelkorrels te laten uitlekken
In een wrongelkorrelvorm gieten
Door persen en draaien wordt de wei uit de kaas verwijderd
Zouten met pekel of droog zout
Rijping, de cruciale fase die producten hun karakter geeft

Hallo kalveren, koeien, geiten, schapen

In het hart van de bergweiden kom je verschillende koeienrassen tegen:

De Tarine heeft een uniforme vacht van geelbruin, zwarte slijmvliezen en een zwarte snuit en oogranden. Zijn liervormige hoorns zijn wit met zwarte punten. 1,30 m schofthoogte voor 600 tot 800 kg.

De Abondance heeft een mahonierode vacht, een bijpassende "bril", een masker, een buik, een staart en witte punten aan de poten. 1,30 m schofthoogte voor 600 tot 700 kg.

Melk van deze twee rassen is toegestaan voor de productie van Beaufort. Het zijn winterharde rassen, dus goede wandelaars, stevig en robuust.

De schapen

Haute Maurienne VanoiseIn , kom je vaak schapen van de rassen Thônes en Marthod tegen. Ze zijn gemakkelijk te herkennen aan hun spiraalvormige hoorns, witte vacht en zwarte snuit en "bril". Hun belangrijkste kwaliteit is hun weerstand. Ze brengen 3 tot 4 maanden in het wild door op de hoogste weiden en zijn de beste bondgenoten in het onderhoud van het landschap en de bergweiden.

De geiten

De geiten op de bergweiden zijn meestal van het Alpina-ras, dat oorspronkelijk uit de Savoie komt. Ze zijn ook gemakkelijk te herkennen aan hun buffkleurige vacht. De gedrongen en stevige Alpina-geiten hebben goede melkkwaliteiten en een groot vermogen om zich aan te passen aan de hoogte en de soms barre klimatologische omstandigheden.